Monthly Archives: 6月 2010

日本一ちっちゃな料理学校 その3

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じゃがいものムースリーヌ

本日の食材も前回に続き、じゃがいものメークイーンです。

フランスはじゃがいも大国。もうほとんど文化です。これを使ってムースリーヌを作りましょう。ポークのソテーやビーフシチューの付け合せにもピッタリ。なめらかさがポイントでお洒落な一品です。さっそく始めます。

作り方

①メークイーンはよく洗い、ピーラーを使って皮を剥き、水、岩塩と一緒に鍋に入れ、水から沸かして40分ほど茹でます。竹串でさしてみてスーッと抜ければOKです。

 

 

 

 

                

②茹で上がったら湯を切り、空焚きして水っぽさを飛ばして下さい。熱いうちに手早く動かすか、マッシャーでつぶしてください。

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③別の鍋に牛乳、生クリーム、塩、胡椒、ナツメグをいれて一度沸かし、①の裏ごしたメークイーンを加えてなめらかになるまでスパテラ(ヘラ)で混ぜ、最後にバターを加えて仕上げです。

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 材料

・じゃがいも(メークイーン)・・・・・6個

・岩塩・・・・小さじ1

・牛乳・・・・350cc

・生クリーム(乳脂肪42%)・・・・100cc

・バター・・・・50g

・塩、胡椒、ナツメグ・・・少々

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 器材

・ピーラー

・包丁

・裏ごし器またはポテトマッシャー

・鍋

・ボウル

・スパテラ

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 シェフの一言アドバイス

・メークイーンの皮は必ず剥いてから茹でてください。(皮のまま茹でると仕上げに粘りがでてしまいます。)

・茹でたら水分をよく飛ばしてください。(仕上げが水っぽくなります。)

・作り方③はメークイーンが飛び散る可能性があります。火傷をしないよう長袖を着て、軍手をつけましょう。

日本一ちっちゃな料理学校 その2

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じゃがいものドフィノワ風グラタン

本日の食材はじゃがいものメークイーン。ベシャメルソースは使わず、じゃがいものでんぷん質でつなぎます。子羊のローストや牛肉のステーキなどの付け合わせにピッタリ。

もちろんドフィノワ風グラタン一品だけでも、子供から大人まで大好きなごちそうです。

①メークイーンは皮をむいて5mmの厚さの輪切りにし、(ベンリーナまたは包丁で。)流水にくぐらせ、キッチンペーパーで水気をふきとる。

 

②鍋にメークイーンを並べ、牛乳、生クリーム、ベイリーフ、タイム、塩、黒コショウ、にんにくのみじん切りを加え、オーブンシートをのせて強火にかけ、沸騰したら中火におとし、20分ほど煮る。

③メークイーンに火が入ったら取り出して、薄くバターをぬったグラタン皿に並べる。残った液体はとろみがつくまで煮詰める。

 ④とろみがついた液体をメークイーンにかけ、グリエールチーズ、パルミジャーノチーズ、細かく切ったバターをのせ、200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

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材料

・じゃがいも(メークイーン)・・・・・・6個

・牛乳・・・・・・800cc

・生クリーム 乳脂肪42%・・・・300cc

・塩・・・・・・大さじ1杯

・黒コショウ少々

・ベイリーフ・・・・・2枚

・フレッシュタイム・・・2枚

・にんにくのみじん切り・・・・一片分

・グリエールチーズ・・・・200g

・パルミジャーノチーズ少々

・バター少々

器材

・ベンリーナなければ包丁

・ボウル中

・ストウブの鍋(あったら)

・グラタン皿

・キッチンペーパー

・オーブンシート

シェフの一言アドバイス

・メークイーンのでんぷん質でとろみをつけるので切った後は水にさらさないで下さい。

・グリエールチーズがなければミックスチーズなどでもOK。

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我が愛しきVigneronたち その4

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6月のとある水曜日

ラングドック地方のコルビエール村から、ワインの生産者、クロ・パカリスさんがPRのため来店してくれました。

真ん中の大柄な方がクロ・パカリスさん。まるでラグビー選手のような体型で笑顔がとてもさわやかで素敵です。畑仕事をいそしむ姿は真剣そのもの。

左側のフランス人のムッシュが、僕らのワインの師匠でもあり、ヴァン・ナチュールの社長兼バイヤーのフランソワ・デュマさん。

美味しいワインを追い求めてフランスの地の果てまで歩き続ける熱血派です。今までにも素晴らしい生産者を数多く、日本に紹介してきました。

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カリニャン60%、グルナッシュ30%、シラー10%。

ちなみにカリニャンは樹齢100年以上だとか。

深みと複雑性に富み、カシスやブルーベリーの華やかな香りと繊細なタンニン。口当たりは非常になめらか。ボルドーのグランクリュを彷彿させます。

ワインのボトルはパカリスさんの体型のようなヘビーボトル。

店の漆喰の壁にサインをしてもらいました。

明日から韓国、その次はアメリカとPRで大忙し。最後に、

パカリスさん 「東京でとても良い時間が過ごせました。」

シェフ 「それはどうも。このワイン、本当に美味いですね。2005年はフランス全土に渡って素晴らしい年と聞いていますが?」

パカリスさん 「その通りです。久しぶりです。こんな良い出来は。今飲んでも十分おいしいし、10年から15年寝かせてもよいと思います。」

シェフ 「ところでパカリスさん、ビストロカンパーニュの印象はどうでしょう?」

パカリスさん 「Comme a la maison.  まるでシェフのお家に招かれたようです。」

シェフ 「それはうれしい一言です。又、是非いらしてください。お待ちしています。」

グラスワイン、ロゼ

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みほです。

いや~汗、 昨日今日と暑いですね~!

これなら雨の方がまだマシ。。。と思ってしまいます。

 

さて、カンパーニュに新しいグラスワインが登場ですっ!

ジリジリとくる暑いに日ピッタリの爽やかワイン。

コート・デュ・ルーション・ロゼ2009

ピュイグ・パライという造り手さんのもので、

フランスのルーション地区という、限りなくスペイン国境にほど近いところに位置します。

明るいサーモンピンクというよりは、レッドチェリーのように、深く、澄んだ色をしています。ロゼワインだと甘口のものも多いのですが、これはキリッと辛口です。

シラー40%、グルナッシュ30%、カリニャン30%というブドウのブレンド位から、ややボディも感じられる、まさに前菜にもメインにも対応できるマルチプレーヤーです。

前菜なら以前紹介したニース風サラダや、メインならブイヤベース、子牛のトマト煮なんかにもよく合います!

ちなみに、ラベルの文字はピュイグ・パライのご当主みずから書いたものです。

なかなか味のある字を書くと思いませんか?

人柄が出てますねっ!

梅雨入り

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関東地方が梅雨入りしたみたいですね、少しジメジメ、アジサイの季節到来。

本日はさっくり気持ちよい青空でしたが、しばらくお預けですかね?たなかです!

相変わらず写真を撮りまくっている日々です。(仕事のほうもバリバリです!)

滲んだ光を反射する雨に濡れたアスファルトとか、とてもドラマチック。

休みの日には、習慣づけて包丁を研いでいます。

1週間ご苦労様、また1週間お願いします、って感じでしょうか。

気づけば時計がすすんでいて、無心になってる瞬間。たまにさぼってしまいますが(笑)、やはり大切にしたい時間です。

そしてそして!

昨日はなんといってもサッカーW杯の日本代表初戦でした。ビールを飲みながら、餃子を食らいながらの観戦。

なんども「あー!」とか「おー!」とかほえまくってました(笑)

本番で結果を出すというのはほんとうに難しいことです。最高の勝利でした!次の試合もたのしみです。

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