Monthly Archives: 9月 2010

築地市場はシェフにとってのワンダーランドです。その2

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昭和の古き良きカフェとでもいいましょうか。いい味だしてます。

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スペシャリテ、プリンです。

他にも、ヴィシソワーズなんかあったりします。

 

いつも行列の鮨屋さん。週末は2時間待ち。外国人の方が多いようです。

大好きな天房の天ぷら。

少し濃い目のたれ。

味といい、値段といい、庶民の味方です。

天房の上天丼。

すごすぎます。

車海老、芝海老、メゴチ、キス、アスパラ、ゴーヤ、江戸前あなご、などなどがのって確か¥1600。

ありえない。

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洋食の豊ちゃん。

1番人気は元祖オムハヤシ、カツカレー、エビフライなどなど。

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平山商店。

築地のおみやげに、魚河岸Tシャツなんてどうでしょう。

 

東京都知事様へ

初めてメールします。もし、まだ間に合うのであれば、どうか築地に魚河岸市場をお残しください。ほぼ毎日、まじめに河岸へ通うものとしては、未だに納得できません。

魚や野菜の仕入れはもちろんの事、それ以外にも河岸で働く親父さん達からたくさんの事を学びました。まさに人生勉強の場でもあります。

もし、現実的に移転となると、河岸で働く人達の3割り近くは職を失い、廃業に追い込まれると聞いています。

このどうしようもなく殺伐とした時代、にっちもさっちもいかない日本、その跡地にカジノをお作りになるような、大胆な発想をお止めになって、粋で人情味のある築地市場をぜひお残しください。

シェフこと塩川達司 

 

築地市場はシェフにとってのワンダーランドです。その1

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魚河岸には、ほぼ毎日通っています。

朝早いので決して楽ではありませんが、河岸の雰囲気と、そこで働く人間模様がたまらなく好きなんです。

よほどの事がないかぎり、ここから入ります。

もうすでに外国の観光客がたくさんいます。こんなに広い市場は世界中、どこを探してもないそうです。

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コアミ商店。

ムール貝、むき帆立、あさり、地はまぐり、ズワイガニフレーク。前菜で使う海産物を主に買っています。

社長、あまり切れまくってると血圧があがりますよ!

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大好きな食材、鰯です。

骨太で身が引き締まり、プリプリした鰯を選びます。

活きのオマール海老です。ブイヤベースにしたり、ソースアメリケーヌを作ったり、かなりぜいたくです。

佐考商店。

ここではおもにメインディッシュになる白身魚を買います。

目鯛、ホウボウ、メバル、イサキ、スズキなどなど。ここの社長、よくまけてくれて、好きです。

築地市場 移転 断固反対!  築地市場 移転 断固反対!! 

本音の飲食店

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シェフから本をプレゼントされました!

少し前のこと、いい本があるから今度読んでみなよ!って言われてた本です。ありがとうございます、シェフ。やったーーっ!!

本を一気読みする事ができない質なので毎日少しずつ読み進めています。

タイトルは稲本健一さん著の「本音の飲食店」です。

飲食業の人にはもちろん、他の業種の方々にもあてはまるんじゃないかなってことが沢山つまった素敵な本です。

気に入ったくだりを少し引用させてもらうと、

「食事中の人は誰でもエネルギッシュ。お客さまがたくさん入ってるレストランはエネルギーで充満している。」

飲食店が多くある場所は街を活性化させます。それは食べる人が放出するエネルギー、お店が放つエネルギーで満たされてるからだと思います。自分の店も他人の店も関係なく、みんな楽しそうに食べて、飲んでるシーンは本当にいいものですよね!カンパ―ニュも、いつも活気がある、元気な店でありたいと思います。

「料理をつくるのもカクテルをつくるのも、メニューやインテリアをつくるのも全部クリエイティブです。でも一番大事なのは人間関係をつくるクリエイティブ。」

また、良好な人間関係はポジティブでないとつくれない、とも言っています。本当に、そうですよね。レストランはチームだと思っています。いくら個々の能力が高くても連携プレーができなければ試合に負けてしまいますよね。人間関係は結果そのままお店に反映されます。この一言が一番、ぐっときました。

いい本は巡り合いだといいますが、この本は自分にとって、とっても「いい本」だと思います。まだ全部読み切れていませんが、少しずつ、楽しみに、読んでいこうと思います。

(みほ)

永遠の憧れ、ピノ・ノワール

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勝手に夏、終焉宣言しといてなかなか秋めいてきませんでした。申し訳ございません。自分でも初めてです、こんな経験は。でもそろそろ本当に赤ワインが恋しい季節です。

今回のおすすめはズバリぶどう品種の「ピノ・ノワール」

あの世界一有名な赤ワイン、ロマネ・コンティも、アンリ・ジャイエもルロワも、偉大なる赤ワインはみんなピノ・ノワールからつくられています。ちなみにブルゴーニュのワインは、ワインの女王様とも呼ばれています。

ピノ・ノワールを一言で言い表すならば、「気品があり、色気のある酒。」

本来のピノ・ノワールはロゼのような淡い色素で、女性をさらに美しく輝かせ、大きめのグラスでゆっくりと時間をかけて飲みほせば、味や香りの強弱も楽しめます。その後ドラマティクな展開が・・・

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ロゼのような淡い色素、濃いブドウのエキス。エマニエル・ジブロのピノ・ノワールは僕の理想系です。日本一ピノ・ノワールが似合う女性を追い求めています。

我こそはという方、又はご近所にいらっしゃったら教えてください!記念品を差し上げます。

(シェフ)

シャブリ

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みほです、こんにちは。

みなさん、ワイン飲んでますかーー??

今年の猛暑に負け、家ではもっぱらビール、氷結果汁な毎日だったのですが、やっとワインを飲みたいなーという気分になってきました。

昨日、家の棚をちょっと整理してたら、昔の(フランス留学時代の)ノートが出てきました。

当時はワインの勉強の一つとして、フランス各地のワイン生産者の下へ車をとばして行っていました。そこでワインの醸造方法や土地、ブドウの品種、ヴィンテージによる違いなどのレクチャーを受けながら実際にたくさんのワインをテイスティングさせて頂くことができました。

畑や環境は違えど一貫して言える事は、どの方も皆、ブドウや自然をリスペクトし、自分の仕事に誇りを持っていることです。

とあるドメーヌでは、

ワインの仕事とは、あくまで自分主体の「仕事」ではない。自分はブドウが美味しいワインになるのをほんの少し「お手伝い」させてもらってるだけ。偉大なる自然と小さな人間の手によってワインは生まれる。と言った方がいました。とても心に残る言葉でした。

だいぶ脱線しましたが、そんなワイン巡りの日々で出会った一つの素敵なドメーヌのワインを、今カンパーニュでもお客様にお出ししています。

Domaine des Marronniers  ドメーヌ・デ・マロニエール

フランス・シャブリ地区で素晴らしいワインをだしているドメーヌです。

もともとは栗林だった土地を開墾してブドウを植えたのがマロニエ地区となり、その地区の代表的なドメーヌとしてマロニエールという看板を掲げるようになったようです。

その名の由来の通り、ほんのり栗の花のような甘くやさしい香りと、芯がしっかりとした爽やかな酸味が絶妙なバランスで合わさっています。

ちなみにうちで今扱ってるのはプチ・シャブリです。

ふつうのシャブリと何が違うの?とよくお客様に質問を受けます。

それは畑の位置です。

シャブリ地区のワインは大きく4つのカテゴリー分けされます。

・シャブリ・グランクリュ(特級シャブリ)

・シャブリ・プルミエクリュ(1級シャブリ)

・シャブリ

・プチ・シャブリ

一般的によく飲まれていて生産量が多いのはふつうのシャブリです。みなさんのイメージ通り、キリッとしてて辛口な感じです。

プルミエやグランクリュは特定の優良畑でつくられたブドウでつくったワインで、色も濃く、余韻は長く、複雑な味を楽しむ事ができるシャブリです。長期熟成にも耐えられます。

さて、ではプチ・シャブリはというと4つの中の一番下っ端。お値ごろ価格でさっぱりとした味を売りにする若飲みワインです。なので平坦な味なものも多いです。

シャブリかプチ・シャブリかは主に法律で決められた畑の位置によって決められます。(当然ながらプチ・シャブリの畑は低地なので水はけが悪いなどの悪条件もつきます。)畑の位置はブドウに大きな影響を与えるのでより良い畑の確保が、ワインの出来を左右することになります。

このワインはそのハンディキャップを見事跳ね返しています。

大げさではなく下手なシャブリより10倍ぐらい美味しいと思います。一番安く売られるプチ・シャブリにでもきちんと手間隙愛情かけてるのが飲んでみるとよく分かります。このドメーヌに訪問したときはちょっと年配のご夫妻が迎えてくれて、フランス語がつたない私の質問にも非常に熱心に答えてくれて、とても明るく、やさしい印象を持ちました。そのやさしさがきっとワインにも反映されているのでしょうね。素晴らしいワインです。

カンパーニュに来たときには是非飲んで欲しいワインの一つです。

(みほ)

おまけ。

当時、ドメーヌ訪問時に購入した2004のシャブリです。たぶん、ソムリエ仲間と飲んで瞬く間になくなった記憶が。。。

こんな写真も出てきましたw。

1000ユーロで買ったオンボロ車に乗ってたのですが、よくオーバーヒートしてました。とりあえず水をぶっかけて熱がとれたらまた走れ!というフランス人様のお言葉を忠実に守ったお陰で無事帰国する日までもちました。

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